Кога можете (и не можете) да замените майонеза с масло при печене

От всички подозрителни съставки, които да добавите към тестото за торта, майонезата със сигурност е на върха на списъка. Известен с това, че украсява пълни с месо сандвичи и превръща всичко от яйца до желе в „салата“, майонезата не изглежда като обичайна съставка за браунита, все пак ето ни .

Да, печенето с топка майонеза може да подобри вашите печива и може да служи като заместител на яйцата и мазнините в рецепта. Понякога. Но преди да поръчате тази 16-литрова вана Hellmann’s от Costco, която да служи като универсален заместител на маслото, трябва да разберете какво постига маслото в една рецепта и защо (и кога) не може да бъде заменено толкова лесно.

Кога майонезата може да замени маслото в печива?

Майонезата в най-простия си вид е копринена емулсия от яйца, киселина (като оцет или лимон) и масло. Когато го разбиете до корените му, можете да разберете защо има смисъл в печенето. Компонентите й я правят идеален заместител на олиото, нейната гъста и кремообразна конституция е подобна на тази на омекналото масло, а тъй като в нея вече има яйца, майонезата проявява част от свързващата сила на яйцата, когато е сготвена.

Майо действа най-добре като заместител на маслото в теста и теста, когато маслото не е звездният вкус, когато те получават структурата си от някъде другаде (като брашно) и когато маслото не прави нещо невероятно важно (повече за това по-късно) . Блатове за торта , тесто за брауни , тесто за бисквити и кифлички за вечеря може да работи с богатството, което може да предложи майонезата. Майонезата ще изпълни задълженията си и ще придаде много влага и богатство на готовото ястие.

Когато не можете да използвате майонеза като заместител на масло в рецепта

Има някои десерти, които просто се нуждаят от масло. Нищо друго няма да свърши работа. Това е така, защото маслото играе няколко важни роли в много рецепти. Маслото не само помага при създаването на емулгирани теста, но може да помогне за улавянето на въздуха и въглеродния диоксид, да осигури структура, да увеличи текстурата, да удължи срока на годност, да добави вода, да допринесе за онзи примамлив златисто-кафяв цвят и, разбира се, да осигури апетитен вкус и аромат . (Прочетете повече за наука за маслото в този блог от моята алма матер, Института за кулинарно образование.)

Оставете буркана с майонеза и вземете пръчка от добрите неща за рецепти, които разчитат на масло за вкус, структура или осигуряване на текстурна реакция във фурната. В бисквитите с маслено тесто - и много други бисквитки с високо съотношение, с масло - той изпълнява и трите задачи. Вкусът, структурата и консистенцията са на блясък в бисквитката с пясъчно тесто и ако едно от тях е изключено, тогава ще имате много разочаровани фанатици на пясъчното тесто, на които да отговаряте.

Майонезата не може да се използва за масло в тестени изделия или. Ако случайно сте тесто за ламиниране у дома и не ви достига половин килограм масло, хвърлете точилката и вземете още малко, защото майонезата не може да ви спаси. Същото е и при приготвянето на датско тесто и бутер тесто. Маслото осигурява необходимата реакция в рецепти, при които маслото се манипулира, за да създаде слоеве в тестото. Маслото винаги съдържа a процент вода , а когато маслото се разтопи във фурната, водата е на разположение за изпаряване. Когато се изпари, след него остава покрит с масло въздушен джоб. Умножете тези въздушни джобове стотици пъти и пръчицата от кроасан, палмие или сирене ще се разшири до около три пъти предишния си размер. Съжалявам за майонеза, но маслото ви победи.

По същия начин маслото трябва да се използва за люспести кори за пай, люспести бисквити или нещо друго с „люспесто“ в заглавието. Маслото се разбърква в брашното от тях къси теста и не позволява на брашното да абсорбира твърде много вода. Маслото запечатва част от брашното и предпазва тестото от образуване на твърде много глутен, поддържайки текстурата къса. Това, съчетано с много малки джобчета масло, е това, което придава на люспестото тесто неговата люспа. Майонезата не е наситена мазнина, която може да се манипулира така, както маслото. Вместо да създава джобове, майонезата просто ще се смеси с тестото.

За новодошлите майонези десерти се придържайте към рецепти, които изрично включват майонеза в рецептата, или се придържайте към съотношението 1:1 за замяна на тестото за торта. Ако се страхувате, че бисквитките ви ще имат вкус на сандвич с шунка, не се притеснявайте; ароматът на майонеза ще се разпръсне сред многобройните други съставки и ще стане мек след изпичане.

Рецепта за бисквитка с майонеза, която наистина работи

Следващата рецепта всъщност използва лека майонеза (знам, този път наистина надхвърлих границите със съмнителни съставки), за да замени маслото, яйцата, и сол в орехова шоколадова бисквитка, но можете да използвате и нелека майонеза. Дадох няколко от тези бисквитки на приятеля ми, но знаейки моята работа, той ме попита каква е „сделката“ с тях. Когато му казах, че са направени с майонеза, видях как паник синапсите му започват да се задействат. Той опита един и бързо се отпусна, приятно зашеметен. (Честно казано, същото.) Тази рецепта за бисквитки няма работа да бъде толкова добра, колкото е, и никога не бих повярвал, че ще кажа на хората, че бисквитката с парчета шоколад и майонеза е бърза, лесна и вкусна. Но ето ни тук.

Бисквитки с майонеза, орех и шоколад

Прави 1 дузина бисквитки.

съставки:

• ¼ чаша светла майонеза (използвах на Хелман )
• ¼ чаша + 2 супени лъжици бяла захар
• ½ чаена лъжичка ванилов екстракт
• ½ чаша брашно
• ¼ чаена лъжичка бакпулвер
• ¼ чаена лъжичка сода бикарбонат
• Щипка канела
• ⅓ чаша смлени орехи
• ¼ чаша нарязан черен шоколад

Загрейте фурната до 350°F. Постелете тава с хартия за печене.

В малка купа смесете сухите съставки. В отделна малка купа смесете заедно майонезата и захарта, докато се смесят. Добавете ванилията.

Изсипете сухите съставки в сместа от захар и майонеза и разбъркайте, докато се смесят почти. Добавете смлените орехи и шоколада. Разбъркайте, докато се комбинират.

Загребете могили с размер на супена лъжица върху тавата за печене. Печете 15 минути при 350°F. Охладете и се насладете на най-вкусните бисквитки с майонеза, които сте яли, може би някога. Тази рецепта може да се удвои, ако желаете.