Категорично не гответе тази гъска
Страдам от синдром на Марти Макфлай. Някой казва, че нещо не може да се направи, а аз вече съм проверил три книги за това как да го направя, докато си поемат дъх. Така че, когато читател на Lifehacker коментира на скорошна статия за патица и попитан за изравняване до гъска, може и да е било съдебна заповед. Правех гъска.
Гъските са адски скъпи. Девет килограмова гъска ми струваше почти 100 долара. Това повиши залога: Сериозно, много по-добри ли са тези неща от патица?
Бях ли доволен просто да пъхна гъска във фурната и да я изпека, почти гарантирана победа? Не разбира се, че не. (Сериозно, обръщате ли изобщо внимание? Веднъж прекарах едно лято, учейки френски, само за да мога да прочета книга за сладкиши. На y va, копелета.)
Влезте в Gala Goose, Разрушител на кухни и Убиец на мечти
За разлика от теоретиците против маскирането, интернет не е пълен с рецепти за гъши, но след малко търсене и превъртане го видях: имаше 30 съставки, две страници със стъпки, а не проклета снимка или видео, за да ви покаже как да го изпълним. Това беше зов на сирена на неефективност.
Направих дълбоко гмуркане. Рецептата за Gala Goose се появи на няколко места, най-вече marthastewart.com , но нито една препратка не съдържа видео или изображение.
И така открих буквално златната гъска — недокументирана рецепта в интернет. Един рационален човек би могъл да предположи, че такова нещо може да съществува само ако никой никога не е направил проклетото нещо. Но в замъглено вълнение вместо това мислено съставих списък с хранителни стоки и много учтива бележка. „Скъпа Марта, хайде да танцуваме.“
Честно казано, рецептата на Марта е интерпретация на Гала Гъска от Славната готварска книга на Д’Артанян , който, предупреждение за спойлер, е изчерпан и е невъзможно да се получи. Въпреки това книгата няма снимки.
Версията tl;dr е, че варите на пара/сварявате всяка радост от гъската за продължително време на склад, запържвате я обратно и след това я удавяте в сос, в който всяка съставка изглежда обещаваща, макар и примамлива в комбинация: манатарки , череши и коняк. Беше като ужасно организирана вечеря, оркестрирана от някой, който е сигурен, че цената е равна на класа.
Като човек, който обожава стари готварски книги, трябваше да знам по-добре. Ако някога сте си проправяли път през том на Джулия Чайлд или класиката Готварска книга на New York Times , ще забележите тема. Много рецепти от 40-те и 70-те години на миналия век разчитат до голяма степен на mirepoix, брашно и преваряване. Сега съществуваме в реалност, в която много домашни готвачи имат фритюрници, Sous-Vide машини и наистина, наистина добри термометри. Но домашните готвачи през 50-те години не го правеха.
По-важното е, че нашите палитри са еволюирали оттогава - имаме достъп до подправки от цял свят и разбиране за това как всяка култура използва киселина. Ежеседмично сме изложени на нови вкусови профили, хранителни комбинации и съставки чрез невъобразим набор от ресторанти, блогове с рецепти и достъп до сурови съставки.
Гала гъската очевидно беше птица, заседнала в администрацията на Труман.
Рецептата за гала гъска
Тъй като първата стъпка е варенето на птица с детски размери на вашия котлон, трябваше да намеря много голяма тенджера. За щастие един приятел имаше Staub „толкова голям, че не сме го използвали, откакто направихме паеля за 20“.
След като имате комично голям съд, задушете зеленчуците, крилцата, шията и вътрешностите заедно в „голям“ тиган. Тогава, читатели, получих откровението: Няма снимки, защото никой не е правил тази рецепта . Хосе Андрес дори няма толкова голям тиган, така че го направих на партиди. Последва руа без драма, което означаваше, че е време да се набоде гъшата кожа, за да се освободи мазнината. Използвах държач за царевични кочани, като внимателно натисках гъската навсякъде, докъдето стигнах.
Следващата стъпка обещаваше да завърши в спешното отделение: Спуснете гъската в прашка от пергаментова хартия във вряща гореща баня с бульон. Варете го за един час и след това го обърнете, без да разкъсате кожата. Искам да кажа, обичам предизвикателствата, но това ми се стори като направо трол. „Ето ви нова самобръсначка, внимавайте да не удряте топките!“
Хартията се скъса веднага, защото гъската има много стърчащи части, тогава ми хрумна моята пробивна идея: Шибари гъската! Завързах гъската отпред и отзад, докато заприлича на илюстрация на кама сутра, и я пуснах в течността. Съвършенство.
Един час по-късно използвах накрайника, за да го обърна, и започнах да сглобявам соса, изпълнен със самозадоволство. Докато часовете тиктакаха, досадата ми нарастваше. Дотогава знаех. Тази гъска не се е запътила към никакъв бал.
Докато чаках, намерих в Google оригиналния автор, „инструктор по готвене и автор“ на име Сали Кофке. Мислех да й напиша имейл: „Аз се обаждам на блъфа, госпожо! Никой никога не е тествал тази трескава мечта за рецепта, амирит? КАЖИ МИ.'
Птицата наистина хрупкаше добре във фурната, което ми даде частица надежда. Въпреки че се срамувах от полунощ, изрязах птицата си пепелянка и се настаних да хапна.
Читатели… В живота си съм правила някои глупави неща. Понякога поглеждам назад и просто съм изумен, че съм стигнал дотук, без да загубя нито една цифра, да бъда арестуван или да си направя поне една татуировка на лицето. Но в пантеона от грешки, които направих, Gala Goose печели място в топ 20.
Гъската бе взела интелектуално решение да отхвърли всякакъв вкус в течността за наливане. Имаше гумено качество, което трябва да бъде изследвано от науката за производство. Птицата имаше точно такъв вкус, какъвто бихте очаквали от птица, която е била варена толкова дълго в нищо повече от бульон и кашави зеленчуци за вкус. Сосът беше по-скоро интересен, отколкото вкусен и избор на череши или гъбите биха били от голяма полза, но нищо не би спасило тази рецепта.
Раздразнена и сега изправена пред кухня, пълна с чинии, я сглобих достатъчно за хладилника, за да не отиде на вятъра, и се опитах да преценя къде нещата са се объркали толкова много, много.
Както повечето по-стари рецепти, един по-мотивиран готвач би могъл лесно да модернизира тази рецепта. Гъската се овкусява добре, изпича се и се прави друг сос. Може да не е Gala Goose, но ще бъде годна за консумация, ще произвежда половината ястия и ще струва драстично по-малко.
Или можете просто да направите патица. Всъщност, игнорирайте всичко останало - заставам зад изявлението, което направих миналия месец. Просто направи шибана патица. (Или, ако трябва да имате гъска, просто я изпечете, както бихте направили шибана патица.)
Научих ли си урока? Добре…
А сега, в името на историята и оптимизацията за търсачки, представям единствените съществуващи снимки на Гала Гъската, заедно с рецепта, която не бива да пробвате. (Отново, просто го изпечете, както е описано в блога за патица, или вижте го ако трябва да станеш фантазия. И двете ще имат много по-добър вкус от следните.)
Gala Goose (Адаптирано от Сали Кофке, Славната готварска книга на Д’Артанян )
- 1 гъска, 9-11 паунда
- 3 супени лъжици топена гъша мас
- По 1 1/2 чаши едро нарязани моркови, лук и целина
- 6 супени лъжици брашно
- 4 чаши пилешки бульон
- 2 чаши сухо бяло вино
- 4 стръка плосък лист магданоз
- Обелки от 1 зелена ябълка
- 6 цели скилидки
- 1 голям дафинов лист
- 1 унция сушени манатарки, накиснати, почистени и едро нарязани.
- ½ чаша сушени череши
- 2 супени лъжици арманяк
- Сол и черен пипер
Извадете всичко от кухината на гъската. Отрежете първите две стави на крилцата и всяка отделна мазнина. Набодете кожата на гъската по цялото тяло.
Поставете тази насипна гъша мазнина в най-големия тиган за соте, който притежавате, и разтопете мазнината, докато стане течна. Ако няма достатъчно мазнина, можете да добавите малко от фризера си или да използвате зехтин, патешка мазнина или шмалц.
Използвайте държач за царевични кочани, за да набодете кожата и след това шибари гъската.
Ако има място в тигана, добавете всички вътрешности, крилца, врат и нарязани зеленчуци. Ако няма, направете тази стъпка на две партиди. Запържете, докато зеленчуците покафенеят, 7-8 минути, като ги обръщате често. Поръсете върху брашното, нагласете котлона на среден и продължете да готвите, докато брашното леко покафенее, 6-7 минути, като разбърквате често.
Налейте пилешкия бульон и бялото вино в тава за печене, достатъчно голяма, за да побере гъската с капак. Поставете решетка на дъното на тигана и след това спуснете гъската вътре, с гърдите надолу, в пергаментова хартия. Връзването на птицата, така че да е компактна и да има дръжка от двете страни на гърдите и бедрата, е полезно тук.
Към течността добавете запечени вътрешности и зеленчуци, магданоз, ябълкови обелки, карамфил и дафинов лист. Налейте достатъчно вода, за да покриете гъската от две трети от тялото й, и оставете да къкри.
Извадете чаша от тази течност с бастер, добавете я към тигана за сотиране, използван в стъпка 2, и деглазирайте тигана. Изгребете сгъстената течност обратно в тавата за печене. Покрийте тигана и гответе много внимателно, като регулирате топлината, ако е необходимо, за да къкри.
След час обърнете гъската, като внимавате да не счупите кожата. Препоръчват се гумени ръкавици и в този момент можете напълно да премахнете пергаментовата хартия.
Бракониерска гъска за общо два или три часа, или докато месото омекне, когато се надупчи с вилица.
Загрейте фурната до 450 ℉.
Извадете гъската от течността, отцедете я и я поставете върху решетка с гърдите нагоре в плитка тава за печене. Печете, докато кожата стане кафява и хрупкава, около 30 минути. Извадете от фурната и оставете да престои около 15-20 минути преди изрязване.
Вземете течността от тавата за печене и обезмаслете мазнината и всичко останало, така че да останете само с течност. Изхвърлете парчетата гъска и подправките. Пюрирайте зеленчуците и добавете обратно в тенджерата с прецедената течност. Сварете бързо, за да намалите течността наполовина.
Добавете манатарки и тяхната прецедена течност за накисване, череши, арманяк и желе от червено касис. Подправете соса на вкус със сол и черен пипер и оставете на топло, докато е необходимо. (Никога няма да е необходимо, защото - още веднъж - никога не трябва да правите тази гъска.)
