Добре ли е да се яде сиво месо?

Месоядците не са монолит. Някои изглежда се наслаждават на висцералните аспекти на яденето на животни, дори стигат дотам, че да колят собствените си, докато други предпочитат да купуват стерилни, опаковани опаковки от меки и/или обезкостени гърди без кожа.

Последната порода месоядни обикновено проявява много предпазливост при избора, готвенето и съхранението на пържоли, смляно месо или печено и това е хубаво нещо. (Яденето на лошо месо може направо да ви обърка.) Яркочервеното смляно месо рядко предизвиква тревога, но какво ще кажете за сиво месо, кафяво месо или месо, което е лъскаво или преливащо на петна? Трябва ли червеното месо винаги да е червено или тези други цветове са само част от месната дъга?

Какво изобщо е 'червеното' месо?

„Червено месо“ не е научен термин, а кулинарен и се използва за означаване на месо, което е червено, когато е сурово, и тъмно на цвят, когато е сготвено. Говеждо, агнешко, козе, конско, еленско, лосове - всичко това са примери за червено месо.

Понякога зрелостта на животното влияе върху: Пържола от възрастна крава е безспорно червена, но телешкото (месо от бебешка крава) е удивително бледо. Цветът на месото също може да варира в рамките на животното, в зависимост от това колко действие е видял определено парче мускул. Пилетата рядко използват гърдите си, тъй като почти цялото им летене се извършва на кратки, непродължителни изблици, но малките им крака ги носят цял ​​ден. Колкото повече се използва мускулът, толкова повече кислород се нуждае, а миоглобинът - протеинът, свързващ кислорода, отговорен за пренасянето на споменатия кислород до тези мускули - става червен, когато е изложен на кислород. Ето защо пилешките бутчета и тъмните гърди се считат за „тъмно“ месо; това е въпрос на използване .

Защо червеното месо става сиво?

Вземането на половин килограм ярко червено мляно месо, само за да откриете, че вътрешността на вашия хамбургер изглежда скучна и сивкава, след като сте го донесли у дома, е обичайно изживяване при купуване на месо. И ако някога сте купували пакет пържоли, всички сгушени заедно и плътно увити, вероятно сте забелязали няколко сиви или кафяви петна, след като сте ги извадили от опаковката, особено в местата, където пържолите са били близо контакт един с друг.

Нито един от тези сценарии не е причина за тревога и отново всичко се връща към кислорода. Според USDA , тези промени в цвета са напълно естествени:

Телешкият мускул, който не е изложен на кислород (например във вакуумна опаковка), е виненочервен или лилав на цвят. След излагане на въздух за около 15 минути миоглобинът получава кислород и месото става ярко, черешово червено. След като говеждото престоят в хладилник за около пет дни, може да покафенее. Това потъмняване се дължи на окисление, химически промени в миоглобина, дължащи се на съдържанието на кислород. Това е нормална промяна по време на съхранение в хладилник.

Кафявото или сивото оцветяване на месото не означава автоматично, че се е развалило, но е така мога означава, че е имал повече време да се окисли. Няколко сиви петна или по-малко червена вътрешност поради липса на излагане на кислород не представляват заплаха, но пържолата с напълно кафява външност вероятно е най-добре да се избягва, тъй като това показва, че месото се е окислявало поне няколко дни, ако не и по-дълго.

За щастие цветът не е единственият индикатор за свежест, с който разполагаме. Обонянието и докосването също са налични. Хвърлете всяко месо, което има неприятен, кисел или подобен на амоняк аромат, и направете същото с всяко месо с лепкаво или лигаво усещане.

Червеното винаги ли е свежо?

Предвид всичко, което току-що разгледахме, може би си мислите, че зачервяването е най-лесният и надежден начин да забележите парче супер прясно месо. Това щеше да е вярно, ако не беше капитализмът.

Като оставим настрана кислорода и кислород-свързващите протеини, мозъкът на средния потребител на месо свързва разчетения цвят със свежест. Супермаркетите знаят това и знаят, че яркото, агресивно червено месо се продава по-лесно от месото с по-малко ярък нюанс. Зачервяването или липсата му зависи от редица химични реакции и тези реакции могат да бъдат възпрепятствани на щанда за месо.

Според Харолд Макгий за New York Times , третирането на месо (или риба) с въглероден окис може да го запази да изглежда свеж, дори ако е минало времето си. Кислородът се свързва с железен атом в миоглобина, така че да може да се пренася из тялото, а въглеродният оксид може да се свърже с него точно на същото място:

Въглеродният окис е ефективен фиксатор на цвета. Той се залепва като пиявица за железния атом на миоглобина, превръщайки молекулата в отличително черешово червено и не й позволява да реагира с каквото и да е друго, включително кислород. Точно това прави въглеродният окис във въздуха, който дишаме, на хемоглобина в кръвта ни и защо може да ни задуши. Но при нивата, прилагани за месо и риба, той не задушава бактериите. Така че има опасения, че третирането с въглероден окис може да подведе потребителите да ядат риба и месо, които са достатъчно стари, за да започнат да се развалят. Поради тази и други причини е забранен в Европа и Япония.

Но въглеродният оксид влияе само на цвета. Не може да прикрие неприятните миризми или да направи пържолата по-малко лепкава, така че използвайте всичките си сетива, когато купувате и приготвяте месо и трябва да сте добре.

Какво ще кажете за тези лъскави неща?

Сготвеното месо за обяд, като печено говеждо, понякога може да има лъскава, преливаща повърхност блясък. Според USDA , това се дължи на голямо разнообразие от химични съединения, присъстващи на всеки парче:

Нарязаното говеждо или обяд може да има преливащ цвят. Месото съдържа желязо, мазнини и много други съединения. Когато светлината удари парче месо, то се разделя на цветове като дъга. Съществуват и различни пигменти в месните съединения, които могат да му придадат преливащ или зеленикав оттенък, когато са изложени на топлина и обработка. Преливащо се говеждо не е непременно развалено. Развалено сготвено говеждо вероятно също ще бъде лигаво или лепкаво и ще има неприятна миризма.

Ирисценция може да се наблюдава и в сурово месо поради пречупване на светлината от мускулите и мазнините, но наличието й не е показателно за разваляне. Според Държавен университет в Охайо , сушене, готвене и дори начинът, по който месото е нарязано, могат да окажат влияние върху иридесценцията, но няма причина да се притеснявате за това, дори ако изглежда доста зелено. Доверете се на носа си и побутнете малко месото. Миризливото, лепкаво месо никога не е подходящо за ядене, независимо какъв цвят е.