Всъщност трябва да оставите вареното месо Sous-Vide

Повечето рецепти за месо sous-vid следват доста стандартен формат: Поставете месото си в найлонова торбичка, поставете торбичката във водна баня, настроена на желаната от вас температура, гответе месото за около час, след това довършете месото на скара или супер горещ тиган. Това е хубава, на пръв поглед непогрешна поредица от събития, но малко почивка между банята и печенето ще ви помогне да не препечете пържолата си (или котлет).

Вероятно са ви казвали, че не е нужно да „почивате“ приготвено месо, тъй като липсата на температурен градиент в приготвената пържола или котлет означава, че не е нужно да се притеснявате за изтичане на сок, ако нарежете твърде рано. Всичко това е вярно, но поставянето на гореща пържола в още по-горещ тиган просто ще повиши още повече температурата й, което означава – особено в случай на по-тънки разфасовки – това парче месо, което току-що сте готвили бавно за около час, сега е по-високо „готово“, отколкото сте искали да бъде. ( заден ход методът отчита това – вие умишлено бавно готвите месото си до температура, която е с 10-15 градуса под целевата ви температура, тъй като актът на запичане ще го доведе до целевата температура.)

Ако обикновено завършвате вашето sous-vide месо на скара, вероятно не сте забелязали това; докато извадите месото от торбата, подсушите го, отидете до скарата и малко се поразбъркате с скарата (грилърите са склонни да се раздразнят), температурата му вероятно е спаднала. Но ако сте от хората, които предварително загряват своя чугун, преди пържолата ви дори да излезе от торбата, може да я препечете в стремежа си да получите перфектната коричка.

Но не приемайте думите ми за това, нека да разгледаме някои числа. Онази вечер приготвих две свински пържоли, sous-vide, за час и половина на 135 ℉. Единият котлет се запържва веднага след изваждане от ваната, а другият се запича след 10-минутна почивка върху дъската за рязане. Само за няколко минути, след изпичане на двете страни (и тлъстите ръбове) до хубаво, наситено, току-що златисто кафяво, необработеният котлет достигна вътрешна температура от 147℉, което е доста по-горещо, отколкото исках да бъде. (И да, обръщах често, за да помогна на топлината да се разсее.) Отпочиналата котлетка обаче беше паднала до 127 ℉ по време на дрямката си и след изпичане се изкачи обратно до 137 ℉, само с два градуса над температурата на ваната.

За щастие нищо от това не е голяма работа и препичането на скъпоценната ви пържола или котлет лесно се избягва. Просто оставете месото да почине около 10 минути, докато загрявате чугунения си тиган и подправяте салата или нещо друго. Запържете го, без да бързате, за няколко минути, оставяйки красивата коричка да се развие, без да се притеснявате, че ще преминете страховитата линия от средно изпечено до средно изпечено.