Трябва да добавите сода за хляб към вашето смляно месо

Естетически погледнато, смляното месо не е най-приятният животински протеин. Когато е суров, целият е гъст и на петна и по-често, отколкото не, готвенето просто трансформира розовото, меко нещо в сиво, тънко.

Това може да бъде смекчено чрез оставяйки го на мира и оставяне на месото да се запържи добре, преди да го начупите на малки парчета, но дори това не помага да се намали загубата на влага, която обикновено се наблюдава при готвене на смляно говеждо месо. (Ако някога сте готвили маса месо за сос или чили, знаете за басейна от течност, за който имам предвид.)

За щастие има удобен малък химикал, който решава и двата проблема. Нарича се „натриев бикарбонат“, но е известен на повечето като „сода за хляб“ и добавянето му към смляното говеждо месо помага да остане крехко докато също ускоряване на процеса на покафеняване.

Това не е „нов“ хак или скорошно откритие, така че не съм сигурен как съм го пропуснал през всичките тези години, но се радвам, че най-накрая си проправи път в мозъка ми. Случайно го попаднах в профила на America’s Test Kitchen в Instagram (който съдържа графика, взета от a петгодишна рецепта за чили ).

Снощи най-накрая го опитах с малко повече от килограм смляно месо, което трябваше да използвам. Поръсих около една трета от чаена лъжичка сода за хляб върху месото, разбърках го, оставих го на мира за 15 минути, след което го сготвих в тиган на средно силен огън.

Не съм свикнал да бъда поразен от смляно говеждо месо, но бях точно това - поразен. Дори след донякъде прекомерно бъркане и разбъркване, парчетата говеждо месо образуваха дълбока кафява коричка и обичайната локва течност се превърна в обикновена локва. Освен това беше много по-нежно. Нямаше гумено подскачане, никакво неприятно дъвчене — само красиво запечени парчета меко на вкус месо.

Защо добавянето на сода за хляб към смляното месо го прави по-бързо сварено?

Защо това работи? Содата за хляб (която е много основна) повишава pH на месото, предотвратявайки прекомерното свързване на протеините (и по този начин изстискването на водата); това поддържа всичко хубаво и нежно и предотвратява образуването на тази локва течност. Колкото по-сух е вашият тиган, толкова по-бързо ще покафенее храната ви, но по АТК , алкалната среда също е много по-благоприятна за Реакция на Мейлард — „химикалът между аминокиселините и редуциращите захари“, който придава на запечената храна вида и вкуса.

Можете да добавите сода за хляб и към разфасовки месо. По отношение на съотношението, ATK препоръчва 1/4 чаена лъжичка за всеки 12 унции смляно месо и цяла чаена лъжичка за всеки 12 унции нарязано месо. Смесването на содата за хляб с супена лъжица или две вода може да помогне за равномерното й разпределение (особено ако имате работа с нарязани неща), но открих, че методът „поръсете и отидете“ е доста ефективен със смлените неща. Хвърлете суровото месо с бикарбонат (току-що го натроших с дървена лъжица и го разбутах), изчакайте 15 минути (повече време няма да засили ефекта на содата за хляб), след което гответе по обичайния си метод.

Актуализирано в 16:15 EST на 23 януари 2021 г., за да се изясни как да „хвърлите“ содата за хляб със смляното месо. Актуализирано отново на 21 юни 2021 г., за да приведе съдържанието в съответствие с променящите се указания за стил на Lifehacker.