Различните видове говеждо месо и какво означават те

Хората „знаят“, че месото идва от животни, но понякога е лесно да забравим колко сложни са тези животни. Диетата на кравата, условията на живот и продължителността на живота могат да окажат влияние върху това как пържоли, печени или всякакви други разфасовки реагират на топлина и един от начините да предвидите резултата е като разберете различните Класове говеждо месо USDA .

Ако ядете месо, най-вероятно сте виждали малките стикери на щита на USDA, които освен че ни уведомяват всички, че USDA е разгледало това месо, ни казват какво клас месо, с което имаме работа. Всъщност има осем ( 8! ) различни степени на говеждо месо, въпреки че е малко вероятно купувачите в супермаркетите да се натъкнат на най-долните пет степени - стандартна, търговска, полезна, кутър и консервна. Окачествяването е услуга, която се предоставя от USDA и се заплаща от производителя или преработвателя, а приложимата степен се дава, след като инспектор прегледа висящ труп, който е разрязан между 12-то и 13-то ребро, което го прави лесно за виждане рибарката. Възрастта на животното и цветът на месото също се вземат предвид. Според meatscience.org , „Всички говеда, които са класифицирани като първи, избор или избран, ще бъдат млади говеда, които не са достигнали пълна зрялост.“

Първичен

Това е фантастичното момчешко месо с най-много мрамор и най-вкус. Тези крави са млади и добре охранени, а месото им е крехко и добре мраморизирано. Тези крави обаче не са най-често срещаните. Според Вебер , те съставляват само „4 ½ до 5 процента от цялото класифицирано говедо“, което всъщност е доста голямо увеличение „от само преди няколко години, когато беше само около 2 процента“. По-голямата част от това месо отива в ресторанти и хотели, но от време на време можете да го намерите в месарници или по-луксозни хранителни магазини. Вътремускулната мазнина (мрамориране) означава, че пържолите с първокласна оценка остават сочни и ароматни дори когато са изложени на суха топлина, така че ги вземете, ако ги видите (особено ако изобщо са намалени).

Избор

Това е най-разпространеният сорт говеждо месо. „Избраните“ крави съставляват около 65% от всички сортирани месодайни говеда. Месото им е прилично мраморирано (макар и не толкова мраморирано като „Prime“) и е това, което най-вероятно ще срещнете в магазина за хранителни стоки. Изборът на пържоли може да бъде наистина страхотен, но си струва да се отбележи, че „изборът“ е диапазон и че някои пържоли с този клас може да са по-мраморни от други. meatscience.org има някои добри визуални ефекти за всеки от класовете, но винаги е добра идея да погледнете месото, което купувате, и да изберете това с най-много течаща мускулна мазнина през месото. Колкото повече мрамор има едно парче месо, толкова по-вероятно е то да се справи добре на суха топлина. (Ако смятате, че вашата пържола е в долния край на „избора“, винаги можете да използвате метод на влажно готвене като задушаване или sous-vid готвене .)

Изберете

Това най-вероятно е най-ниският клас говеждо USDA, което ще намерите в хранителния магазин. Някои вериги използват този вид говеждо месо като собствена марка. Избраното месо е много последователно и доста постно, с много малко мрамор. Избраните пържоли не са толкова крехки или ароматни като техните първокласни и избрани двойници, така че намажете с марината ако възнамерявате да използвате сух метод на готвене и се опитайте да не ги варите много дълго. Ако приготвяте яхния, задушено или друго ястие, което използва метод за готвене с много течности, избраните разфасовки ще работят добре.

Долната петица

След това има стандартни, търговски, полезни, кутъри и консерви, класовете, на които липсват качествата, които правят пържолата желана. „Стандартното“ месо е „практически лишено“ от мрамор, но е възможно да го срещнете в хранителния магазин, продавано като нещо като „специалист на мениджъра“ или на евтин бюфет.

След това оставате с месо, което идва от 'стари' крави - според The ​​Takeout , това означава крави, които са на възраст над 42 месеца. Възрастта оказва влияние върху мраморността, крехкостта и цвета, което прави месото с тези степени лоши кандидати за пържоли. (USDA има удобна диаграма това показва как възрастта влияе на класификацията.) Месото от тези стари крави все още може да бъде мраморирано в различна степен - умерено-леко изобилно мрамориране се оценява като „комерсиално“, малко-умерено мрамориране е „полезно“, леко мрамориране е „резец“ и месото от възрастни крави, което е лишено от мрамор, се оценява като 'консервно'. Тези разфасовки от по-нисък клас обикновено не се продават като цели парчета месо, а се смилат (очевидно за мляно говеждо) или се преработват в продукти, които наистина не изискват интрамускулна мазнина, за да бъдат годни за ядене (като пържени продукти, хот-дог, колбаси, и Болоня).

Какво ще кажете за Wagyu?

Говеждото Wagyu идва от четири много специфични породи японски крави и класификацията му е напълно отделна от системата на USDA. Оценяването на Wagyu се извършва от Японската асоциация за класифициране на месо (JMGA) и се оценява по скала от 1 до 12, като „12' е абсолютно най-добрият, а „1' е най-лошият. Според Chicago Steak Company Стейк университет , „JMGA дава резултат за Wagyu говеждо въз основа на неговия цвят на мазнина, цвят на месото, форма на окото на реброто, размер на зоната на рибата и IMF%, което се отнася до неговата мраморност.“ Повечето говеждо месо Wagyu би попаднало в „първокласното“ класифициране на USDA, благодарение на обикновено впечатляващото си количество мрамор.

Актуализирано в 16:00 ч. EST на 13.04.21 г., за да включва информация за по-ниските класове месо.