Как да сготвите бамя, която наистина ще ви хареса

Веднага щом казах „Не виждам защо някой би искал да яде бамя“, музиката сякаш спря, тълпата се обърна да се взира и чух трясък на чаши, които се удряха в пода. Най-близкият изход изобщо не беше близо и бях направил огромна грешка. За щастие бях в Ню Орлиънс и впоследствие ме обучаваше една леля, която беше достатъчно мила не да ме блъска с черпака в ръката си.

Израствайки в Ямайка, имах бамя само по два начина – варена или на пара. И двата метода на готвене дадоха лигави вътрешности, измамно обвити от деликатна шушулка с форма на пръст, и в продължение на десетилетия тя присъстваше силно в моето „защо-бихте-някога-изяли-това?“ списък, заедно с патладжан, инстантен пудинг, мус и ризото. Когато пораснах, прегърнах и започнах да оценявам всички тези храни, но бамята беше последната, която ме спечели. (Аз обаче никога няма да ям мус от сьомга. Не е 1987 г. и е престъпление срещу природата да вземеш вкусна риба и това към него.)

Научих се да ценя бамята по време на онова съдбовно пътуване до Ню Орлиънс през 2011 г. Приятелите ми и аз бяхме пили цял ден и имахме нужда от нещо съществено. Озовахме се в друг бар и този сервираше храна, но в менюто имаше само един елемент — гъмбо. Чудех се какви кармични престъпления съм извършил, за да се озова там, докато всички останали бълнуваха за гумото. Не разбирах защо има толкова много бели купи от стиропор, колкото празни чаши за шотове, докато не получих урок по история от лелята, чиято рецепта за бамбо е била в семейството й от поколения.

За първи път бамята е култивирана в Етиопия през 12 век пр.н.е. Принадлежи към същото семейство като хибискуса и памука и е въведен в Карибите и южната част на Съединените щати от роби от Западна Африка.

Както каза Майкъл Туити, кулинарен историк и автор на Генът на готвенето: Пътешествие през афроамериканската кулинарна история в Стария юг :

В континенталната част на Северна Америка бамята е един от основните символи на установяването на поробената общност като кулинарен преден пост на Западна Африка.

И освен че е добре позната храна, която помага за справяне с ефектите от диабета, 2014 г медицинско изследване разкрива, че семената на бамята имат фитохимикал, който намалява стреса. Освен това съдържа много лепкав материал, който може да придаде на шушулката онази „лигава“ текстура.

Има както червена, така и зелена бамя, като и двата сорта растат през цялата година в тропически климат – от семената до прибирането на реколтата са необходими около 60 дни. Използва се широко в Африка, Карибите, Южните Съединени щати, Гърция, Турция, Индия и Южна Америка. Може да попитате: „С толкова много регионални влияния, трябва да има нещо повече от готвенето на бамя, отколкото чрез варене и задушаване?“ За щастие за тези от нас с текстурни проблеми, има.

Кухнята на Мариана собственичката Мариана Фараг обича бамята и многобройните й препарати. Това, че е родена в Гърция от родители египтяни и сирийци и притежава френски паспорт, й дава предимство пред повечето фенове на бамята. Фараг обича „да ги пържи на „октопод“, което тя прави, като нарязва всяка шушулка вертикално, без да отделя напълно всеки сегмент, потапя ги в тесто и след това ги пържи във фритюрник. Тя също ги яде сурови. „Нежните, които потапям в хумус, са по-добри от пръчиците целина“, казва тя.

В САЩ и Канада бамята е недостатъчно използвана и широко подценявана, с изключение на американския юг, където можете да намерите вкусна хрупкава дълбоко пържена бамя. В Барбадос лигавата текстура на бамята се слави в ястие с полента, наречено cou cou, където шушулката придава на ястието еластичност, подобна на разтопената моцарела. Сервирайте го с пържена летяща риба и имате националното ястие на Барбадос. В Ямайка се използва за приготвяне на смутита, което трябва да бъде най-креативното използване на шушулката.

Използването на клей от бамя е ключът към успешното ястие с бамя. Независимо дали се опитвате да намалите мазнината или да я използвате в полза на ястието, знанието как правилно да го подготвите и сготвите ще позволи на повече домашни готвачи да усетят уникалния тревист вкус на зеленчука.

Как се купува и съхранява бамята

Търсете млади твърди шушулки, които щракват като зелен фасул. Колкото по-стара става бамята, толкова по-влакнеста става, което я прави почти негодна за консумация. Съхранявайте ги в кошница или хартиен плик на хладно и сухо място. Ако няма да използвате това, което сте закупили до няколко дни, поставете бамята в хартиен плик или плитка купа в хладилника. Не мийте, докато не сте готови да готвите, тъй като водата ще проникне в нежната кора, правейки сготвения зеленчук – познахте – по-тънък.

Как се готви бамя

Когато е възможно, избягвайте да готвите върху алуминиеви тави за печене, фолио или чугун. Алуминият и желязото влияят на нивата на pH на бамята, което води до обезцветяване и тези метали ще взаимодействат с клетъчните структури на бамята, правейки сготвените шушулки да изглеждат скучни и безжизнени.

Начинът, по който режете шушулката, също може да повлияе на крайната текстура на вашето ястие. Нарязването на шушулката на дискове или по-малки парчета увеличава нейната повърхност, което улеснява образуването на лепкава текстура на бамята, което не винаги е лошо, тъй като действа като отличен сгъстител за яхнии, супи и полента, особено ако обичате баянската кухня.

Баджан Ку Ку

съставки:

• 2 чаши фино или средно смляно жълто царевично брашно
• ½ килограм прясна бамя
• 3 чаши вода
• 1 чаена лъжичка сол
• 1 чаена лъжичка фино смлян бял пипер
• ½ пръчка несолено масло (може да е на растителна основа)

В купа смесете царевичното брашно с достатъчно вода (приблизително една чаша), докато придобие консистенцията на мокър пясък, и оставете настрана.

Измийте бамята, след това отрежете горната и долната част и ги изхвърлете. Нарежете на шайби и ги поставете в тиган с дебело дъно на силен огън с останалата вода, сол и бял пипер. Оставете да заври, след това намалете до среден огън и гответе, докато бамята омекне (около пет минути). Извадете бамята от водата с решетъчна лъжица или паяк и я оставете настрана.

Сварете останалата вода за пет до осем минути, за да намалите течността - искате 1 1/4 чаша редуцирана вода от бамя да остане в тенджерата. Бавно разбийте накиснатото царевично брашно във врящата вода, като внимавате да не се образуват бучки. След като царевичното брашно е добавено, преминете към дървена лъжица, като разбърквате на всеки две до три минути. След 15 минути готвене тествайте царевичното брашно. Зърната трябва да се разтворят на езика или да се превърнат във фина паста, когато се разтрият между пръстите. Добавете сварената бамя и разбъркайте още две минути. Свалете тенджерата от котлона и разбъркайте маслото. Насладете се като гарнитура към яхнии или тежки за сос ястия.

Печена бамя на фурна

съставки:

• 1 килограм бамя
• 1 супена лъжица заатар
• 2 супени лъжици зехтин
• ½ супена лъжица пресен лимонов сок
• 1 чаена лъжичка лют червен пипер
• ½ чаена лъжичка морска сол
• ½ чаена лъжичка смлян черен пипер

Изплакнете бамята и я подсушете. Отрежете върховете и върховете на дъното, изхвърлете и разполовете шушулките вертикално. В отделна купа смесете останалите съставки, след това добавете разполовените шушулки и ги разбъркайте.

Поставете готовата бамя върху покрита с пергамент тава за печене и изпечете на 450°F. Не прекалявайте с разбъркването по време на печене или бамята ще стане лигава, което не е това, към което се стремим тук. Обърнете половинките бамя или разбъркайте само веднъж по време на печене; 10-минутната марка е идеалното време. След 18 минути печене проверете текстурата. Трябва да е малко овъглено с хрупкави парчета. Аз съм готвил моята за цели 25 минути; фините горчиви нотки работят добре с естествената тревистост на бамята и остротата на лимона.

Смути от бамя в ямайски стил

съставки:

• 3 пресни шушулки бамя
• 1 супена лъжица ядково масло (на острова използваме шепа или приблизително ⅛ чаша несолени печени фъстъци)
• ½ чаша инстантни овесени ядки
• ½ чаена лъжичка смляна канела
• ½ чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче
• 2 чаши мляко (могат да се използват бадемово, овесено и кашу)
• 2 супени лъжици кондензирано мляко или мед
• 3 кубчета лед

Смесете всички съставки заедно, докато овесените ядки и бамята се смесят напълно. Пийте веднага. Колкото по-дълго престои, толкова по-желатиново става.