Защо трябва да подправите своя чугун по „грешния“ начин

В края на миналата година се озовах на кръстопът. След десет години и половина наистина се уморявах да се занимавам с моя чугунен тиган. От нищото то внезапно отказа да поеме подправка – и разнасянето му наоколо влоши хроничната болка в китката, която развих в момента, в който навърших 30 години. Имах два избора: или да разбера какво не е наред, или да се откажа от чугуна завинаги.

Ясно е, че избрах врата номер едно - но не мога да подчертая достатъчно колко близо Стигнах до това да оставя големия си нуждаещ се син на бордюра. По това време мислех, че правя всичко както трябва: Избягвам сапун и абразивни почистващи препарати; подправяне след всяка употреба на силен огън; от време на време го смазвах с Криско и го оставях в загрята на 500ºF фурна за няколко часа, за да обмисли избора си. Въпреки всичко това, моята подправка беше лайно. Всичко заседна и бях непрекъснато ядосан.

Не се притеснявайте - сега сме на много по-добро място. С повече от малко помощ от Каубой Кент Ролинс в YouTube — който има най-спокойния подход към поддръжката на чугуна, който някога съм виждал — отново използвам тигана си всеки ден. Моят нов баща каубой ме научи, че подправката не трябва да включва пълни бели дробове изгоряло рапично масло или да пускате фурната си на 500ºF за два часа наведнъж; това може да бъде кратък, сладък процес без стрес.

Тези дни моята рутина с подправки изглежда много като тази на Кент. За подправка на котлона получавам чист тиган, горещ, но не пушещ, на среден огън. С парцал, напоен с Криско, нанасям тънък слой по цялата вътрешност на тигана и намалявам топлината. След това оставям тигана да се охлади за 10-15 минути и избърсвам излишната мазнина с друг парцал. За да подправя тигани във фурната, ги избърсвам със същия парцал Crisco, оставям ги в загрята до 375ºF фурна за 5 минути, изваждам и бързо изтривам излишното масло. След още 30-35 минути във фурната спирам котлона и оставям да изстинат. Що се отнася до почистването, нека просто кажем, че моят подход е по-малко ценен, отколкото беше.

Не бих променил нищо. Всеки аспект от моята рутина – скъпоценният ми парцал Crisco, слаб огън, дори малко сапун и стоманена вата – играе важна роля в поддържането на гладка, незалепваща повърхност. Ето как стигнах до мястото, където съм.

Изхвърлете хартиените кърпи и вместо това използвайте кърпа

В контекста на поддръжката на чугун, хартиените кърпи се препоръчват изцяло твърде често. Разбира се, те попиват масло бързо, но също така бързо се насищат - и наситената хартиена кърпа е безполезна. По принцип трябва да изхвърлите всеки слой хартиена кърпа, тъй като попива масло; в противен случай просто натискате маслото около тигана. (Освен това все още не съм намерил марка хартиени кърпи, която не оставя малки влакна след себе си.)

Знаете ли какво би никога да ти го направя ли? Абсорбираща кърпа. Преминах на парцали за чугунена подправка преди 5 или 6 години и не съм погледнал назад. Аз използвам две: Едната напоена с Криско, едната не. (Първото е за нанасяне на подправка, а второто е за изтриване на излишното.) Когато не се използва, Съхранявам ги в торбичка с цип във фризера .

Не е нужно да използвате моята неприятна настройка на Криско - или, по този въпрос, Криско - но вие Трябва използвайте подобни парцали. Евтини кърпи за чували от памучно брашно са моето предпочитание, защото са и любимата ми универсална кухненска кърпа, така че имам много от тях. Каубой Кент препоръчва бандани; Дори използвах стари тениски в краен случай. Стига да изберете нещо леко, топлоустойчиво, абсорбиращо и без мъх, ще сте готови.

Намалете топлината

На димящ горещ тиган се приготвя страхотна пържола, но е така ужасно за подправка. Както услужливо ни напомня Кент, за да поеме подправката, тиганът ви трябва първо да я поеме - което няма да се случи, ако цялото масло издими:

Използването на по-ниска топлина за по-кратък период от време насърчава правилното усвояване на маслото и полимеризация, като и двете са ключови за постигането на онази идеално гладка, блестяща повърхност, за която всички жадуваме. (Освен това избягва пълненето на кухнята ви с дим.)

Ето защо се придържам към средна температура на котлона и 375ºF във фурната. Намерих правилните температури чрез проба и грешка: точката на дим на Криско е цитирана до 440ºF и толкова ниска, колкото 360ºF , така че има смисъл 375ºF да работи толкова добре, колкото и да работи. Тиганите ми винаги излизат леко смоли, когато са подправени при 350ºF, докато температури над 400ºF изпушват кухнята ми.

Независимо дали подправяте на фурната или на печката, ако не сте развълнувани от финала на вашите тигани, опитайте с по-ниска температура. И не подценявайте силата на остатъчната топлина: Оставянето на вашия прясно подправен тиган да изстине бавно е също толкова важно, колкото и загряването му. Не забравяйте, че искате да сведете дима до минимум - как ще стигнете до там зависи от вашия тиган, обхвата ви и вида масло, което използвате. Продължете да експериментирате, докато намерите Вашият перфектен метод.

Сварете (малко)

Друг трик, който променя играта, който взех от Cowboy Kent, е почистването на горещ тиган с гореща вода. „Парата почиства набързо“, казва той – и момче, прав ли е. Поставянето на горещ тиган под струя гореща вода незабавно произвежда голям облак пара, който разхлабва почти всичко, залепнало на повърхността. Бързо изтъркване с твърда найлонова четка и сте готови.

Но понякога почистването с пара оставя неща след себе си. Когато това се случи, напълвам тигана до половината с вода и го поставям на котлона да заври - като пълно кипене. След няколко минути тези упорити залепнали парченца се изтъркват веднага. Просто имайте предвид: врящата вода премахва подправките като луди, така че я използвайте стриктно според нуждите.

Бъдете малко груби от време на време

Списъкът на предполагаемия чугун не прави е точно толкова дълъг, колкото списъкът на две . Не използвайте метални прибори или абразивни почистващи препарати; избягвайте агресията търкане; никога позволете дори една капка сапун да докосне повърхността - спрете ме, ако сте чували това.

Повечето от тези правила са пълен боклук. Чугунът е твърде труден за обработка с детски ръкавици и имам предвид това буквално - самият материал е толкова твърд, че поддържането му гладко изисква малко грес за лактите. Колкото и строго да контролирате топлината, докато готвите, един ден ще прекалите и ще изгорите малко храна или масло върху тигана. С течение на времето тези изгорели частици ще се натрупат и в крайна сметка ще се отлепят, като нито едно от двете не е това, което искате.

Сега напълно прегръщам силата на абразивните почистващи препарати или както обичам да ги наричам ексфолиантите от чугун. Всеки път, когато забележа грапаво или лющещо се петно, го атакувам с Barkeeper’s Friend, стоманена вата или дори груба шкурка. Това ми позволява да се насоча към определени области без компрометиране на останалата част от подправката, която съм работил толкова усилено, за да поддържам. Добре е. Това е глоба. Обещавам.

Четките за почистване и стоманената вата обаче могат да стигнат само толкова далеч. Ако вашият чугун е излязъл от кутията адски груб, можете да използвате радиална шлифовъчна машина, за да го обработите. Cowboy Kent, разбира се, има видео за това:

Това е малко проект, но прави огромна разлика. Наскоро извадих на повърхността скапан тиган Walmart за 10 долара, който купих преди 3 месеца в състояние на фуга, предизвикано от движение. Преди шлайфането повърхността беше толкова грапава, че накъса два отделни парцала Криско – но вижте я сега:

Не бих нарекъл това покритие напълно незалепващо, но става все по-близо всеки ден.

Това ме отвежда до последната и най-важна част от моето чугунено превъзпитание: приемането, че подправянето отнема време. Без да получавате електрически инструменти—или a много от мазнина за лактите, вашият тиган вероятно никога няма да изглежда така, както си мислите, че трябва.

Но това е добре. Едно парче чугун не се нуждае от безупречно огледално покритие, за да бъде най-полезното нещо във вашата кухня. Ако губите ума си в преследване на съвършенството, време е да направите крачка назад и да преосмислите подхода си. Правилната рутина ще ви се стори по-скоро като ритуал, отколкото като задължение и ще бъдете много по-щастливи от това.