Защо функцията за размразяване на вашата микровълнова печка е гадна (и какво да направите вместо това)

Обичам да имам микровълнова. Аз използвам моя за разбиване картофено пюре , ру за гумбо , дори лимонова извара . Това е универсален уред и мисля, че всеки трябва да има такъв. Не съм обаче влюбен в функцията му за размразяване.

Как работи функцията за размразяване на микровълнова фурна?

Преди да разберем защо функцията за размразяване на микровълновата печка е гадна, нека поговорим как работи. Всички микровълнови фурни са оборудвани с магнетрони, които не са вид трансформатор, а устройство, което излъчва електромагнитни (микро) вълни. Тези вълни осцилират бързо - около един милиард пъти в секунда - карайки водните молекули в храната ви да се въртят с подобен клип, за да се изравнят с магнитното поле. Това бързо въртене повишава тяхната температура и затопля вашата храна.

Според Cook’s Illustrated , освен ако нямате луксозна и скъпа научна фурна, интензитетът на това излъчване не може да бъде намален (или увеличен):

Ето уловката: в повечето микровълнови фурни, тъй като магнетронът е проектиран да излъчва една дължина на вълната, интензитетът на излъчването не може да бъде променен. Той обаче може да се включва и изключва и точно това правят нивата на мощност. Когато намалите нивото на мощност в микровълнова фурна, намалявате времето, през което магнетронът остава включен.

Cook’s Illustrated обяснява, че микровълните „проникват само през външните ¼ до 1 инч храна“, което „може бързо да прегрее тези области“. Изключването и включването на радиацията дава възможност на топлината да се разпръсне до центъра на храната, постепенно загрявайки замразения блок яхния, без да готвите външния слой (да се надяваме). Но дори и при тези колебания, размразяването в микровълнова фурна има някои проблеми.

Микровълните не са добри за топене на лед

Ледът е вода в твърдо състояние, но уникалната му кристална структура затруднява разтопяването му с микровълново лъчение. Според thenakedscientists , тази структура не позволява на водните молекули да се въртят, както правят в течното си състояние:

В леда всички водни молекули са заключени заедно в кристална структура чрез водородни връзки. Тези връзки ще спрат въртенето на водните молекули, което означава, че те не могат да абсорбират много енергия от микровълните. Това от своя страна означава, че ледът не се нагрява.

Част от леда в крайна сметка ще се разтопи – все пак не е във фризер – и тези външни течни водни молекули ще започнат да се въртят, което може да доведе до сготвена външна част и сурова, частично или напълно замразена вътрешност, особено ако се опитате да размразите нещо на 'пълна' мощност. Това в най-добрия случай е грубо, а в по-лошия - опасно, в зависимост от това какво се опитвате да размразите.

Ето защо тези прекъсвания на излъчването са програмирани във функцията за размразяване - те позволяват на топлината, генерирана от въртящите се течни водни молекули, да размрази замръзналите им съседи.

Това работи достатъчно добре за някои храни, като супа, гювечи, сос и т.н., но не е подходящо за замразено месо. Можете да се разминете с по-малки, по-тънки разфасовки, но аз никога не бих се опитал да размразя двуинчов рибай в микровълновата фурна. Дори и с тези паузи в мощността, ще се окажете с екстериор, който вижда много повече излъчване от интериора. Като вземете предвид неправилната форма на пилешките гърди, ще имате рецепта за гумени, частично сготвени петна и екстериори.

Най-добрият начин за размразяване на месо

Най-добрият и безопасен начин за размразяване на замразено месо е да го оставите в хладилника за една нощ. Оставянето му на стайна температура може да е изкушаващо, но не е безопасно, тъй като храната ви ще трябва да виси в „опасната зона“, обичаща бактериите. Ако трябва да ускорите нещата, можете да потопите вашето (увито) месо в студена вода и да сменяте водата на всеки половин час, докато месото ви се размрази (това може да отнеме половин час до един час на килограм).

Ако работите с тънки разфасовки, можете да използвате баня с гореща вода за размразяване на пържоли, котлети и крехки продукти за няколко минути, което не е достатъчно време за размножаване на вредни бактерии. (Само се уверете, че сте сготвили месото си веднага, за да го извадите от опасната зона.) Можете също да ускорите нещата с потопяема циркулационна помпа . (Можете също да готвите месо от замразено в потапяща циркулационна помпа - допълнителен половин час или повече ще го направи, в зависимост от разфасовката.)