Защо чесънът ми е син?
С няколко забележими изключения, като боровинки, бонбони със сини малини и някои коктейли, синьото не е цвят, който искате да бъде храната ви, особено ако не сте планирали да го използвате. Синият (или тюркоазен, или зелен) чесън е особено стряскащ. Чесънът трябва да е бежов, златисто кафяв или дълбоко, лепкаво черно , но - подобно на ярките шарки на отровна жаба - синият чесън предизвиква някои тревоги.
Защо това се случва?
За първи път срещнах синкав чесън по време на експеримент sous-vide, въпреки че най-често се вижда по време на ецване. Синият нюанс се причинява от химическа реакция между съдържаща сяра аминокиселина (алиин) и ензим (алииназа). Тези две съединения са изолирани едно от друго в целия чесън, но нарязването, смилането и смачкването на чесъна излага тези две съединения едно на друго, придавайки на чесъна известния му остър вкус и аромат. Според Смърчът яде , добавяне на киселина (като оцет за ецване), може да причини промяна на цвета, въпреки че металите също могат да предизвикат подобна реакция:
Когато чесънът се комбинира с киселина (като оцет), алицинът реагира с аминокиселините в чесъна, за да произведе пръстени от въглерод-азот, наречени пироли. Пиролите, свързани заедно, образуват полипироли, които хвърлят цветове. Четири пирола, групирани заедно, създават зелено (ето защо хлорофилът е зелен). Три пирола, свързани заедно, създават синьо.
Подобна реакция на образуване на цвят може да възникне, когато чесънът е в контакт с минерали от определени метали, включително мед, алуминий, желязо и калай. Минералите могат да идват от тенджери или тигани, направени от тези метали, или могат да идват от следи от минерали във водата.
Самата киселина не се изразходва в реакцията, но спомага за улесняване на промяната, като разрушава още повече клетъчните стени. Напълно възможно е да сте мариновали 50 глави чесън, без да забележите такава промяна в цвета, в зависимост от свежестта на чесъна, който сте мариновали. Според автора на науката за храните Харолд Макгий , стареенето на чесъна за насърчаване на промяната на цвета е обичайна практика в северен Китай, където алиумът се накисва в оцет, за да се получи чесън Laba, туршия, която е ценена заради яркия си цвят и кисел, леко пикантен вкус:
Според химици от Китайския селскостопански университет в Пекин стареенето на чесъна му дава шанс да натрупа големи количества от един от химикалите, които генерират цвета; пресният чесън изобщо не зеленее много. И силен зелен цвят в чесъна Laba се развива само с оцетна киселина, основната киселина в оцета (намира се също в закваската), тъй като е особено ефективна при нарушаване на вътрешните мембрани и смесване на клетъчните химикали, които реагират заедно, за да създадат зеления пигмент. Самият пигмент се оказва близък химичен роднина на хлорофила, който придава цвета на всички зелени листа.
мога ли да го ям
Както може би се досещате, синият, тюркоазеният и зеленият чесън са напълно безопасни за ядене и нямат толкова различен вкус от бежовия чесън. Можете дори да направите своя собствена Две скилидки чесън и го яжте като туршия заедно с някои кнедли (или всяка друга мазна храна, която би се възползвала от кисела, пикантна туршия).
Как да предотвратите посиняването на чесъна
Въпреки че синият чесън няма да причини никаква телесна повреда, има някои случаи, когато синият цвят може да изглежда малко неприятно, особено ако е смлян на малки парченца и намазан върху чеснов хляб или напълнен в пилешки гърди.
Използването на пресен чесън или готвенето му, преди да бъде изложен на киселина, може да помогне. В случай на ецване, бързо бланширане може да деактивира някои от ензимите, отговорни за промяната на цвета. Избягването на медни, алуминиеви и чугунени съдове за готвене също може да намали шансовете чесънът ви да посинее, но най-лесният начин да се справите със синия чесън е да го изядете. Ако не друго, това ще ви даде шанс да изглеждате наистина умни на вечеря, което винаги е моята цел, когато вечерям с група приятели и сътрудници.
