Защо ананасът ви боли в устата (и как да го спрете)

Всеки, който си е проправил път през купчина пресен ананас, най-вероятно е усетил ужилването му. Яденето на твърде много от плодовете може да накара устата ви да се почувства остъргана сурова, което е истинско предателство, когато смятате, че плодовете трябва да са „добри за вас“.

Оказва се, че виновникът е малък ензим, известен като „бромелаин“, който обича да разгражда аминокиселините и протеините. Това прави извлечения ензим много добър омекотител за месо, а устата ви – съжалявам, че го казвам – е направена от месо. (Бромелайнът се продава и като „здравна добавка“ онлайн и в различни магазини за здравословни храни, но има само едно одобрено клинично приложение – премахване на мъртва тъкан при тежки изгаряния).

Защо бромелаинът боли?

Бромелаинът изяжда лигавицата от вътрешната страна на устата ви, след което започва да работи върху откритите протеини. Донякъде е ужасяващо, но не причинява трайни увреждания, тъй като устата ви може да се възстанови доста бързо, при условие че не продължите да ядете пресен ананас след пресен ананас без пауза. Ензимът засяга някои хора по-силно от други, така че е напълно възможно никога да не сте се сблъсквали с това конкретно усещане (и е напълно възможно да ревнувам).

Как можете да спрете ананасите да нараняват устата ви?

За тези, които са запознати с усещането, какво трябва да се направи? Някои анекдотични информации (включително епизод от „Ugly Delicious“) изглежда показват, че бързото накисване в солена вода може да намали ефекта на ензима. тази статия от Science Meets Food твърди, че разтвореният натриев хлорид нарушава полярността на ензима, което ще „дестабилизира протеина и ще денатурира неговата структура“. Майкъл Туник, доктор, асистент клиничен професор по кулинарни изкуства и хранителни науки в университета Дрексел във Филаделфия каза Храна и вино че солта „задейства бромелаина да започне да действа, така че докато ананасът стигне до устата ви, ензимът е бил инактивиран“ и че „потапянето на пресен ананас за кратко в разтвор на солена вода е най-добрият начин за максимизиране на контакта между солта и бромелаина“.

Но не е имало много изследвания колко точно сол ще е необходима, за да повлияе на бромелаина. Не всички ананаси съдържат еднакво количество вода, захар или бромелаин, но накисването на плодовете в солен разтвор със сигурност не изглежда да навреди. Накиснах около половината ананас в разтвор от две чаши чешмяна вода и една чаена лъжичка готварска сол за около минута, преди да го изям, и въпреки че почувствах леко изтръпване в ъглите на устата и на езика си, беше не е болезнено преживяване. След това изядох малко от ананаса, който не беше накиснат в солената вода, и изтръпването стана малко по-агресивно, но това можеше да е кумулативният ефект от изяждането на голямо количество ананас.

Има обаче няколко други неща, които можете да направите, да повлияят на количеството бромелаин, което влиза в устата ви. Като за начало винаги се уверете, че премахвате сърцевината, която има най-висока концентрация на ензима. Топлината също ще дезактивира ензима, така че печенето, скара и печенето са добри стратегии (и ананас на скара е наистина, наистина добър). И накрая, съчетаването на плодовете с млечни продукти, покриващи езика, може да помогне. Киселото мляко, крем фрешът и други подобни продукти не само успокояват небцето, те дават на ензима още един протеин, върху който да работи, като се надяваме, че го отвличат от езика ви. (И ако всичко друго се провали, винаги можете да ядете консервиран ананас; бромелаинът няма шанс срещу процеса на консервиране.)