Задръжте мазнината, докато готвите гъбите, за да се запекат по-добре

Не всички са съгласни с „най-добрия“ начин за готвене на гъба, но мисля, че всеки разбира, че добрата гъба е концентрирана, добре запечена версия на прясната си същност. Това може да ви вдъхнови да изкъпете гъбите си в масло – в края на краищата млечните протеини покафеняват доста красиво – но истинската тайна за перфектно запечените гъби се крие в пълното пропускане на мазнината, поне докато гъбите не са готови.

Виновникът зад мокрите гъби е влагата, която води до много кършене на ръцете около миенето и струпване. За щастие измиването на гъбите е добре – те не абсорбират достатъчно вода по време на бързо изплакване, за да направят някаква осезаема разлика. Препълването на тигана обаче може да попречи на влагата да се изпари бързо, което води до задушени, а не запържени гъби, но гъбите също стават по-малки, докато се готвят поради загуба на влага. Дръжте ги на един слой и ще се оправите, особено ако устоите на желанието да добавите олио или масло, когато слагате гъбите си в тигана.

От една страна, маслото е най-малко 15% вода по обем и добавянето му към тигана увеличава общото съдържание на влага в този тиган, което се опитваме да избегнем. Но дори чистите мазнини могат да създадат нещо като маслено петно ​​върху влагата, която излиза от гъбите, забавяйки нейното изпаряване.

Директният, сух контакт с тигана позволява тази влага да изври бързо, запичането на гъбите и създаването на концентриран, ароматен аромат на дъното на тигана. След като гъбите се запекат и омекнат по ваш вкус, можете да деглазирате всички тези малки запечени парченца с малко вино, след което да добавите мазнина по избор, за да внесете малко богатство в ястието.

Що се отнася до техниката, обичам да поддържам топлината от долната страна. Колкото по-висока е топлината, толкова по-бързо вашите гъби ще покафенеят (или потенциално ще изгорят) и може да се окажете с гъби, които са сурови и подскачащи отвътре, но тъмнокафяви отвън. Също така обичам да увелича максимално плоската им повърхност, като нарязвам гъбите разкъсването има своите предимства .

Почистете вашите гъби, нарежете ги, посолете ги (за да изтеглите влагата), след което ги поставете на един слой в тиган, поставен на средна или средно ниска температура. Оставете ги да се готвят, необезпокоявани, докато покафенеят добре от едната страна, след това обърнете и оставете другата страна да се обикне. Деглазирайте запечените парчета от дъното на тигана с малко вино или ракия, добавете малко масло и оставете всичко да се редуцира в пикантен, пищен сос за тиган.