Винаги дръжте изсушена пържола в хладилника си

Преди около месец намерих сделка две за едно за пържоли с три върха и купих цял куп. След като наскоро прочетох статия, в която се твърди, че можете да изсушите стари пържоли, като просто ги оставите в хладилника за продължителен период от време, реших да опитам. Нещата не вървяха точно по план, но се получиха добре и сега имам нов любим евтин малък лукс: изсушената пържола от хладилника.

Технически пържолата е суха остарял , тъй като се поставя в суха среда с контролирана температура и се оставя за известно време, което намалява съдържанието на влага, омекотява месото чрез ензимно действие и му позволява да развие фънки, ядкови вкусове, които не се срещат в прясното говеждо месо. Загубата на влага е причината заведенията за пържоли и месарниците да надценяват цената на изсушените пържоли – тази, която първоначално е била 16 унции, може да достигне до 11 унции след отлежаване.

Защо пържолата не се разваля?

Оставянето на сурово месо да престои за продължителен период от време, дори и в хладилника, е неприятно и опасно, но е доста безопасно. Отново, това е въпрос на влага. Бактериите и другите неприятности виреят във влажна среда, а студеният, циркулиращ въздух във вашия хладилник изсушава повърхността на пържолата, създавайки защитен слой, който е негостоприемен за бактериите. Поръсете малко сол (която е естествено антимикробно) и е изключително малко вероятно месото ви да се развали. (Има малък шанс да се появи малък слой размита бяла или синя плесен, особено ако държите много лъскави сирена в хладилника си, но можете просто да изтриете това с малко оцет.)

Размерът има значение

Когато става въпрос за отлежаване на сухо, количеството месо, с което работите, наистина има значение. Големи парчета месо, като тези, предложени от Serious Eats тук , съдържат достатъчно влага, за да останат в дехидратирана среда за дълги периоди от време, без да станат жилави и дъвчащи. Това не е така при по-малките, отделни пържоли. Само след една седмица в хладилника, моите три връхчета (както осолени, така и неосолени) имаха резка външност, която стана по-твърда само когато се опитах да ги запържа или дори просто бавно да ги изпека във фурна на ниска температура. (Липсата на влага също направи тези пържоли впечатляващо лесни за препичане.) Интериорът обаче беше ароматен, малко фънки и нежен.

Защо определено трябва да изсушите пържола

Не препоръчвам да готвите малка пържола, която е отлежала в хладилника. Просто не е достатъчно влажно. Аз обаче препоръчвам да настържете изсушено парче месо на малки листенца от пържола. Тези тънки резени сушено, осолено месо се усещат и имат вкус като нещо средно между карпачо и брезаола, с микроскопичен слой сушено говеждо месо около периметъра. Изсушената пържола може — и трябва — да се нарязва на тънко с мандолина (или много остър нож) и да се използва за приготвяне очарователни малки телешки тостове (Правя моя с карамелизирано лучено масло и сметана от хрян), или разпръснати върху салати, тестени ястия и меки бъркани яйца.

Елегантна и изискана изсушена пържола

съставки:

• Пържола (използвах три връхчета, но експериментирайте с различни разфасовки. Започнете евтино.)
• Кошерна сол

Поръсете кошерна сол върху всеки инч от вашата пържола, за да създадете блестяща коричка. Все още трябва да можете да видите месото през кристалите, но не се срамувайте. Поставете пържолата върху решетка върху лист за печене с ръбове и поставете листа за печене в хладилника. Оставете го за една седмица.

След една седмица извадете пържолата от хладилника и я нарежете възможно най-тънко с много остър нож или мандолинен нож. Изяж го. Препоръчвам да започнете с пържола и яйца. Изсушената пържола ще се съхранява в хладилника ви почти за неопределено време, въпреки че с всеки изминал ден ще става все по-суха. (Всичко е наред. Винаги можете настържете го като пармезан .)