Рисковете за здравето от варенето на Kombucha и как да го направите безопасно

  Изображение за статия, озаглавена Рисковете за здравето от варенето на Комбуча и как да го направите безопасно

Kombucha е ферментирал чай, който хората харесват заради вкуса, но също така и заради пробиотичните си ползи може да поддържа по-здравословно храносмилане. Толкова е популярно, че много любители на комбуча избират пътя на домашно приготвяне, за да персонализират своето. Проблемът обаче е, че когато се приготви неправилно, може да представлява сериозен риск за безопасността на храните.


Комбуча, наричана още чай от гъби, е газирана напитка, приготвена със сварен черен чай, захар и смесена колония от живи бактерии и дрожди, наречена SCOBY (симбиотична култура на бактерии и дрожди). Самият SCOBY е голямо разнообразие от различни бактерии и дрожди - някои от които можем да идентифицираме, други не можем – и може да се купи или, ако имате приятели, които правят комбуча, да се подари.

Рецептите варират, но процесът на домашно приготвяне остава по същество същият: захарната смес от чай и SCOBY престоява и ферментира дни, понякога седмици, в перфектната среда за всякакви микроорганизмите да процъфтяват. Многобройните фактори около тази стъпка на ферментация, като продължителност на ферментацията, използвано оборудване и т.н., са нещата, които стават опасни и има експерти съветва да не правите комбуча у дома .

Рисковете от разболяване съществуват, но са леко преувеличени

  Изображение за статия, озаглавена Рисковете за здравето от варенето на Комбуча и как да го направите безопасно

Бърза микробиология 101: Приятел или враг, много микроорганизми растат бързо с влага, хранителни вещества (захар, мазнини и протеини), температури между 40 и 140 градуса по Фаренхайт и нива на рН между 4,5 и 10. За съжаление вашата ферментираща комбуча кърлежи всички тези , така че е по-лесно да се заразите, отколкото си мислите. Уловката 22 тук е, че същата среда, която патогените обичат, е необходима на приятелските бактерии и дрожди, за да направят своята магия за производството на комбуча. Има и плюс: докато вашата комбуча правилно ферментира, тя става по-киселинна и създава негостоприемна среда за много от лошите.

Въпреки това има съобщения за сериозни вреди, свързани с комбуча. Най-цитираният доклад от Центрове за контрол и превенция на заболяванията (CDC) през 1995 г. свързани консумацията на комбуча до две заболявания в Айова. От двамата заболели, единият почина, но последващото разследване от CDC и Администрация по храните и лекарствата на САЩ не откри убедителни доказателства, че комбуча е основната причина. Всъщност нямаше индикация за замърсяване.


Въпреки това, CDC установи, че оцелелото лице е ферментирало своята комбуча много по-дълго от типичната седмица, в продължение на 30 дни, което я прави много по-киселинна от нормалното. Оказа се, че двамата също са предразположени към състояние, което затруднява тялото им да коригира собственото си pH. Въз основа на тези констатации CDC определи, че пиенето на 4 унции комбуча на ден би било добре за иначе здрави хора и се препоръчва срещу прекомерна ферментация (7-10 дни изглежда е нормалната граница), ако си варите сами у дома , просто за безопасност. След този доклад от 1995 г. няколко казуси, включващи редовната консумация на комбуча също е свързана да се Оловно натравяне , увреждане на черния дроб, кожен антракс , и метаболитна ацидоза.

Да, има малка, но реална опасност при приготвянето на собствената ви комбуча, но това е точно като приготвянето и обработката на сурово месо или приготвянето на консерви, където нехигиеничните условия и небрежността имат по-голям шанс да замърсят храната ви с вредни патогени. Просто не бъдете небрежни.


Как безопасно да варите Комбуча у дома

  Изображение за статия, озаглавена Рисковете за здравето от варенето на Комбуча и как да го направите безопасно

Цялата безопасност на храните започва със санитарните условия. Много проблеми могат да бъдат пресечени в зародиш с помощта на стерилно оборудване, чиста зона и здрав SCOBY, който сте получили от доверен търговски източник. Ако предпочитате да използвате дарения SCOBY от приятел, уверете се, че вашият приятел знае какво прави. Проверете отново тяхната работа, като се уверите, че SCOBY няма черни петна и не показва други признаци на мухъл или замърсяване.

Тъй като не искате да унищожите приятелството с правенето на комбуча, избягвайте да използвате белина и антибактериален сапун. Вместо това можете да почистите и потопите цялото си оборудване и съдове във вода, която е над 160 градуса за 30 секунди или повече . О, и не забравяйте да си измиете ръцете. очевидно. Освен че следвате указанията, имайте предвид следните неща:


  • Пригответе чая си в много гореща вода: Използвайте гореща вода, която е над 165 градуса по Фаренхайт, за да накиснете чая.
  • Използвайте стъклени съдове: The CDC препоръчва че избягвате да приготвяте или съхранявате комбуча в керамични или съдържащи олово съдове, тъй като киселинността на чая комбуча може да извлече токсични химикали в самия чай.
  • Не пестете от захарта: Бялата захар е храна за бактериите във вашия SCOBY, но достатъчни количества също помагат за понижаване на нивото на pH, за да се сведе до минимум шансът за растеж на други бактерии по време на процеса на ферментация. Някои хора съобщават за отлични резултати от мед, агаве, кленов сироп и други алтернативни подсладители , но подсладители като меласа могат не произвежда достатъчно бактерии, произвеждащи оцетна киселина и да ви даде по-малко от желаните резултати.
  • Внимавайте да ферментирате твърде дълго: Типичният период на ферментация е между 7-10 дни, но някои хора достигат до 30 дни. Колкото по-дълго ферментира, толкова по-киселинен и по-малко сладък става, което може да бъде проблематично за хора, които са чувствителни към супер киселинни храни. Другото нещо е, че обикновено алкохолното съдържание е под 1%, но може да достигне до 3% след наистина дълъг фермент.

Когато правите комбуча, най-големият шанс за заразяване е по време на ферментацията, отбелязва този доклад от Вестник за здравето на околната среда . За да сведете до минимум шанса си за заразяване, можете да вземете няколко предпазни мерки: Пазете комбуча от пряка слънчева светлина на открито, топло място (в идеалния случай около 70 градуса) с добър въздушен поток, като горната част на хладилника или върху кухненския плот, далеч от други предмети като растения, за да избегнете кръстосано замърсяване. След това се уверете, че вашата комбуча пада под pH 4,2 след седем дни като използвате ленти за тестване на pH като тези .

Иначе културата е вероятно замърсена или комбуча не ферментира достатъчно в достатъчно топла среда. И в двата случая, ако вашата комбуча не изглежда или тества правилно, изхвърлете текущата партида и започнете нова. Не се опитвайте да спасите това, което имате.

Първоначално може да сбъркате признаци като кафяви жилави парченца, бели петна по повърхността на течността и образуването на „бебе SCOBY“ като замърсена комбуча, но те всъщност са нормални. Следете вашия SCOBY и го проверявайте периодично за мухъл или други диви бактерии. Мухълът, който може да съсипе партида комбуча, е същият, който може да съсипе добър хляб и обикновено изглежда като зелени или черни плаващи парченца по повърхността на комбуча. Ето пример за какво мухлясала комбуча изглежда така . Ако изобщо сте скептични, изхвърлете го и започнете отначало. Не си струва риска.

Тествайте своята комбуча, като използвате лентички за тестване на pH, които трябва да чете между 2,6 до 4,2 pH . Алтернативният и рискован начин е наистина да опитате вашата комбуча, като използвате сламка, за да изтеглите малко течност. Вашата комбуча не трябва да мирише на сирене или на гниене. Трябва да има оцетен вкус и аромат.


Има малко доказателства в подкрепа на твърденията за здравето на дивата природа феновете на комбуча се хвалят с любимата си напитка, но дори и да не им вярвате, напитката е вкусна и лесна за приготвяне у дома. Ако ще го правите, направете го внимателно, защото домашно приготвената комбуча може да се обърка, ако не внимавате. В най-добрия случай ще има вкус на чорапи след фитнес. В най-лошия случай може да се разболеете сериозно.