Как да си направим грис от пресен хомин

Истинските зърна обикновено се правят от изсушена, смляна хоминия - царевица, която е накисната в алкален разтвор, за да стане по-питателна и вкусна. Това е по-трудно да се намери в тихоокеанския северозапад, отколкото може да се предположи. Въпреки че Портланд практически има фетиш за южняшка храна, повечето от „зърнените зърна“, които намирате в хранителните магазини в района, се продават като „зърнени зърна, известни още като полента“, което не е това, което търся. Въобще не.

Тази допълнителна стъпка на накисване е това, което прави зърното вкусно като зърно. Без калциев хидроксид (или някакво подобно разяждащо вещество), вашата смляна царевична каша е мека и бля. Никстамализация - за която можете да научите всичко тук — е ключът към придаването на препечените, сладки и ароматни нотки, които правят тази конкретна купа каша за закуска по-добра от останалите.

Въпреки това няма много рецепти за превръщане на прясно никстамлизирана царевица в зърна. Има няколко, които ви показват как да суха и смилате царевицата си и след това я превръщате в зърна, но просто не искам да правя всичко това. За щастие, ако можете да правите ризото (и имате кухненски робот), можете да направите грис от пресен хомин. Успях да намеря само една рецепта за това (на Сайтът на Ансън Мил ), затова го използвах като шаблон и — понеже не мога да се сдържа — направих няколко корекции.

Но преди да стигнем до това, трябва да се запознаете с процеса на трансформиране на царевицата в хомин, така че иди направи това ако още не сте го направили. След като сте направили поне една чаша от нещата, всичко, от което се нуждаете, е вода, сол и малко масло за вкус. Няма да имате нужда от сметана или мляко. Кремообразността на зърната идва от тяхното собствено, естествено срещащо се нишесте, не млечни продукти, така че, моля, запазете млякото за вашите зърнени храни и сметаната за вашето кафе.

Зърната, приготвени с прясно смляна царевица, са - в зависимост от това колко фино ги раздробявате - малко по-приятни за зъби от вида, който купувате предварително смлян. Те запазват част от дъвчащата текстура на мамалигата, която ми харесва, но колкото по-фино ги приготвите с кухненския робот, толкова по-близо до „обикновените“ зърна ще бъдат.

След като сте пулсирали вашата мамалига в нещо, което прилича на зърно, това е почти точно като приготвяне на ризото, единствената разлика е, че не ги препичате в мазнина, преди да добавите течност, тъй като това ще покрие малките парчета царевица и ще ги предотврати от абсорбиране на вода. Запечете ги в сух тиган, докато станат горещи и ароматни и започнат да залепват за края на дървена лъжица, след което постепенно добавяйте подсолена вода, като разбърквате при всяко добавяне, докато омекнат и набъбнат и пуснат нишестето си. Тогава - и само тогава - трябва да добавите масло на вкус.

Прясна каша от хомин

съставки:

• Поне 1 чаша прясно приготвена мамалига (не сушени или консервирани)
• Най-малко 2 чаши вода на чаша хомин
• Сол
• 2 супени лъжици масло на чаша хомин, разделени

Добавете мамалигата към вашия кухненски робот и разбъркайте, докато се разбие на фини парченца с размер на песъчинки. Колкото по-малки са парченцата ви, толкова по-бързо ще се сготви зърното и толкова по-кремообразни ще бъдат (въпреки че тези малки парченца, които стават за зъби, могат да бъдат забавни). Добавете зърната в суха тенджера от неръждаема стомана и гответе на средно слаб огън, като разбърквате непрекъснато с дървена лъжица, докато станат горещи, ароматни и запарени. Докато шротът се загрява, посолете леко водата и я оставете да заври в отделен тиган (или чайник).

След като зърната са горещи и започнат да полепват по края на дървената лъжица, започнете да добавяте вода, около 1/3 чаша наведнъж, като разбърквате с всяко добавяне, докато се абсорбира. Зърната ще бъдат доста стегнати и твърди на пръв поглед; просто добавяйте вода и разбърквайте, докато омекнат и набъбнат. В крайна сметка те ще се разхлабят и ще освободят нишестето си, което ще ги направи кремообразни.

Овкусете докато отивате. Възможно е вашите зърна да изглеждат добре, преди да са се сготвили достатъчно, така че продължете да готвите, докато омекнат за зъбите ви, като добавите още вода, ако е необходимо, за да не изчезнат. След като погледнат и вкусете правилно, добавете една супена лъжица масло (на чаша хомин, с който сте започнали), разбъркайте, опитайте и коригирайте с още масло или сол, ако е необходимо. Сервирайте с горещ сос, сирене, скариди и/или повече масло.